Fermenterede grøntsager: begynderguide til sauerkraut og kimchi

Fermenterede grøntsager er grøntsager, der er konserveret med salt og de mælkesyrebakterier, som naturligt sidder på råvaren. Du behøver ikke andet end kål, salt, et rent glas og lidt tålmodighed. Grundreglen er 2 procent salt i forhold til grøntsagernes vægt, og så klarer bakterierne resten på en til tre uger.

Hvad sker der, når grøntsager fermenterer

På overfladen af alle friske grøntsager sidder der mælkesyrebakterier. Når du snitter kålen, salter den og presser den ned under sin egen væske, skaber du et miljø uden ilt. Her trives mælkesyrebakterierne, mens skimmel og forrådnelsesbakterier ikke gør.

Bakterierne omsætter sukkeret i grøntsagerne til mælkesyre. Syren sænker pH, og det er den, der konserverer og giver den karakteristiske syrlige smag. Processen kaldes mælkesyregæring, og det er den samme proces, der ligger bag yoghurt og surdej.

Du tilsætter altså ingen starterkultur. Saltet gør arbejdet: det trækker væske ud af kålen, holder de forkerte mikroorganismer nede og giver mælkesyrebakterierne et forspring.

Udstyr: det du skal have, og det du kan springe over

Du kommer langt med det, du allerede har i køkkenet.

• Et glas med låg på 1 til 1,5 liter. Et patentglas eller et grundigt rengjort syltetøjsglas er fint.
• En køkkenvægt. Saltmængden beregnes efter vægt, ikke efter øjemål.
• Groft salt uden jod og antiklumpningsmiddel. Jod kan hæmme bakterierne, og tilsætningsstoffer kan gøre lagen grumset.
• Noget til at holde grøntsagerne under væsken. Et lille glas fyldt med vand, et sammenfoldet kålblad eller en frysepose med saltvand.

Gæringslåg med vandlås, glasvægte og keramikkrukker er rare at have, men ikke nødvendige. Køb dem, når du ved, at du fortsætter med at fermentere.

Grundopskrift på sauerkraut med 2 procent salt

Denne sauerkraut opskrift er den, du skal begynde med. Når den sidder på rygraden, kan du variere med krydderier og andre grøntsager.

Ingredienser

• 1 hvidkål på cirka 1 kg
• 20 g groft salt (2 procent af kålens vægt)
• Eventuelt 1 tsk kommen eller 5 enebær

Sådan gør du

1. Fjern de yderste blade og gem ét pænt blad. Skær kålen i kvarte, fjern stokken og snit den fint.
2. Vej kålen. Beregn 2 procent salt: 1.000 g kål giver 20 g salt, 800 g kål giver 16 g.
3. Bland kål og salt i en stor skål og ælt det med hænderne i 5 til 10 minutter, til kålen er slap, og der står væske i bunden.
4. Pres kålen ned i glasset i lag, så hårdt du kan. Væsken skal stå over kålen. Efterlad 3 til 4 cm luft til toppen.
5. Læg det gemte kålblad ovenpå og en vægt, så alt er under lagen.
6. Sæt låget løst på, eller brug vandlås. Stil glasset på en tallerken ved 18 til 22 grader, væk fra direkte sol.
7. Smag efter 7 dage. Fortsæt i 1 til 3 uger, til syrligheden passer dig. Sæt derefter glasset i køleskabet.

De første tre til fem dage bobler det mest. Åbn låget en gang om dagen, hvis du ikke bruger vandlås, så trykket kan slippe ud. Tallerkenen under glasset fanger den lage, der løber over.

Kimchi til begyndere

Kimchi bygger på samme princip, men kålen forsaltes først, og smagen kommer fra en krydderpasta. Du kan lave en enkel udgave uden fiskesauce, så den er vegetarisk.

• 1 kinakål (cirka 1 kg), skåret i 3 til 4 cm stykker
• 50 g salt til forsaltning
• 1 gulerod og 3 forårsløg i tynde strimler
• Pasta: 3 fed hvidløg, 2 cm ingefær, 2 til 3 spsk koreanske chiliflager (gochugaru), 1 spsk sukker, 1 spsk soja

Drys kålen med saltet, vend den godt og lad den stå 1,5 til 2 timer, til bladene er bøjelige. Skyl grundigt i koldt vand tre gange og lad den dryppe af. Riv hvidløg og ingefær, rør pastaen sammen og vend den i kålen sammen med gulerod og forårsløg. Brug handsker, ellers svider chilien i timevis. Pres det hele i et glas som ovenfor.

Kimchi er klar efter 3 til 7 dage ved stuetemperatur og bliver bedre af nogle uger i køleskabet. Den fermenterer hurtigere end sauerkraut på grund af sukkeret og hvidløget, så smag hver dag fra dag tre.

Typiske fejl, og hvordan du retter dem

Grøntsagerne stikker op over lagen

Det er den mest almindelige årsag til skimmel. Alt skal være under væske. Er der for lidt lage, så tilsæt en 2 procent saltlage, altså 20 g salt opløst i 1 liter vand.

Hvid film på overfladen

En flad, hvid, lidt rynket hinde er oftest kahmgær. Den er harmløs, men smager ikke godt. Skum den af, og sørg for, at alt er under lagen. Lodden vækst i grøn, sort eller lyserød er skimmel, og så skal hele glasset kasseres.

Det smager for salt

Du har sandsynligvis målt med ske i stedet for vægt, eller brugt fint bordsalt, som fylder mindre pr. gram. Hold dig til 2 procent efter vægt, og gå aldrig under 1,5 procent.

Det bliver blødt og slimet

For varmt eller for lidt salt. Hold temperaturen under 22 grader, og brug fast, frisk kål. Sommerkål bliver blødere end vinterkål.

Det bobler ikke

Giv det tid. Ved 18 grader kan der gå 3 til 4 dage, før du ser noget. Lugter det syrligt og rent, er det på rette vej.

Sikkerhed: er det farligt at fermentere hjemme

Mælkesyregæring er en af de sikreste konserveringsmetoder, der findes, netop fordi syren og saltet holder skadelige bakterier væk. Botulisme, som mange frygter, kræver et miljø uden syre og opstår ikke i en korrekt fermenteret grøntsag med lav pH.

Brug din næse og dine øjne. Sauerkraut skal lugte syrligt og friskt, ikke råddent. Ser du farvet skimmel, eller lugter det af svovl og forrådnelse, så smid det ud uden at smage. Generelle råd om hygiejne i køkkenet finder du hos Fødevarestyrelsen.

Rene hænder og rent udstyr er nok. Du behøver ikke sterilisere glassene, grundig opvask i varmt sæbevand er tilstrækkeligt.

Sådan bruger du fermenterede grøntsager i hverdagen

Smagen er stærk og syrlig, så en spiseskefuld til måltidet er en god start. Brug sauerkraut til pølser, i sandwich, i en skål med ris og æg eller som topping på en burger. Kimchi passer til stegte ris, nudler, æggemad og ostemadder.

Varm det ikke op, hvis du vil beholde de levende bakterier. De dør ved temperaturer over cirka 45 grader. Læg det på tallerkenen til sidst.

Mange kombinerer fermenteret mad med andre små vaner i køkkenet, fx et hjemmelavet ingefærshot efter vores opskrift om morgenen. Det er to forskellige ting, men de deler den samme tanke om mad lavet fra bunden med få råvarer.

Stok, yderblade og afskær skal ikke i skraldespanden. Læs vores guide til kompost i haven, hvis du vil lade resterne blive til jord i stedet.

En del mennesker oplever, at maven bliver roligere af fermenteret mad, og at de sover bedre, når fordøjelsen er i ro. Evidensen for det sidste er tynd, og du skal ikke forvente mirakler. Vil du have vaner med bedre dokumentation, så læs vores artikel om at sove bedre naturligt.

Holdbarhed og opbevaring

I køleskabet holder sauerkraut sig 6 måneder eller længere, så længe alt er under lagen. Smagen udvikler sig langsomt og bliver mere syrlig med tiden. Kimchi bliver også mere sur og er bedst inden for 2 til 3 måneder, men kan stadig bruges i stegte retter derefter.

Brug altid en ren gaffel, når du tager op, og pres resten ned under lagen igen. Fryser du det, dør en stor del af bakterierne, men smagen holder.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget salt skal jeg bruge til fermenterede grøntsager

2 procent af grøntsagernes vægt er standarden. 1 kg kål giver 20 g salt. Til en saltlage bruger du 20 g salt pr. liter vand.

Kan jeg fermentere andre grøntsager end kål

Ja. Gulerødder, rødbeder, radiser, agurker og blomkål fungerer godt. Skær dem i stave eller skiver, og dæk dem med 2 til 3 procent saltlage, da de ikke afgiver nok væske selv.

Hvor længe skal sauerkraut fermentere

1 til 3 uger ved stuetemperatur. Smag efter en uge. Jo koldere rummet er, jo længere tid tager det, og jo mere kompleks bliver smagen.

Er hvid film på lagen farlig

En flad, hvid hinde er kahmgær og er harmløs. Skum den af. Lodden eller farvet vækst er skimmel, og så skal du kassere det hele.

Skal jeg bruge en starterkultur

Nej. De mælkesyrebakterier, du har brug for, sidder allerede på grøntsagerne. Salt og et iltfrit miljø er alt, der skal til.